El Chef José Antonio Sánchez Torres (Rte. Els Vents – San Juan de Alicante) formó parte del equipo de destacados chefs de nuestro país que del 7 al 11 de marzo impartieron en Valencia la primera edición del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València. 

Un espacio de formación dirigido a graduados en Ciencias Gastronómicas, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética, Turismo, Gestión y Dirección de empresas y otras titulaciones del campo de las Humanidades y expertos en la materia.

El sabor alicantino llegaba a las aulas de formación del Forum Veles e Vents con la figura del Chef José Antonio Sánchez (Rte. El Vents – San Juan de Alicante), cocinero que recientemente ha recibido su primer Sol Repsol de la Guía Repsol.

José Antonio comenzó su ponencia con el necesario discurso del máximo aprovechamiento de la lubina.

Y en ese discurso mostró como aprovechar los ojos del pescado, con un sugerente aperitivo llamado Teja crujiente de ojos de lubina, holandesa marina y cítricos. Una elaboración con los propios ojos, tapioca, caldo de ave y ají amarillo que acompaña con una Holandesa marina que lleva la tradicional salsa a un punto marino añadiendo plancton, mostaza amarilla y xantana. También a modo de aperitivo y servido en cuchara preparó Textura de royale, de agritos de lubina, aceituna gordal y patata crujiente que elaboró con unos agritos de mollas y recortes de lubina, ajo, perejil, vinagre de manzana y sal, un cremoso royal de agritos, un cremoso de aceituna gordal y patata agria crujiente.

El aprovechamiento de las cabezas de la lubina lo mostró el cocinero alicantino con una Terrina de molla de cabeza de lubina, aliño como un steak y pan de cereales. Lo preparó con un fondo oscuro de las espinas de la propia lubina, bresa de verduras, vino fino y agua filtrada. La terrina de cabezas sumaba en su montaje alcaparras, pepinillos, cilantro, estragón, mostaza antigua, AOVE, sal y pimienta blanca. Y acompañó con un pan de cereales que elabora con trozos del pan con corteza al que sumó cebolla tierna, hoja de laurel, tomillo fresco y leche entera.

En su siguiente elaboración, Como una ensalada mediterránea: Lubina, cremoso del colágeno, salsa de hueva en salazón y lechuga, José Antonio trabajó a partir de unas lascas de lubina cruda cortadas muy finas a la que añadió un cremoso de colágeno con las espinas de la lubina, apio, hinojo, cebolla, agua filtrada, mahonesa pasteurizada y xantana. La salsa de hueva la elabora a partir de la hueva de la lubina en salazón, caldo oscuro del pescado, AOVE, tomate Raf y ají molido. Y termina con una lechuga de cogollos, AOVE, sal, pimienta y vinagre de arroz.

Terminaba Sánchez su clase magistral con un digno homenaje al chef que ganó la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante, José Manuel Varó, padre de la Nueva Cocina Alicantina.

Llama el chef a este plato Homenaje a Varó, se trata de un hojaldre de lubina y gambas rojas con bearnesa del propio crustáceo.

Un excepcional plato que el chef interpretó a partir del creado por Varó y donde trabaja un hojaldre tradicional que rellena con los lomos limpios sin piel de la lubina, y que macera en crudo con el jugo de las cabezas de las gambas previamente.

Añadirá las colas limpias de la gambas cerrando el hojaldre que se hará en el horno. Acompaña con una bearnesa del crustáceo con yemas, vinagre de estragón, mantequilla de gamba roja y mostaza antigua. Una autentica obra de alta gastronomía.

Y con el fin de la ponencia de José Antonio Sánchez terminaba el primer día del curso dedicado a la lubina.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Aviso Legal y Política de Privacidad | Copyright © 2017 |  Villa Antonia