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Cierra los aperitivos RIOS Y OLIVOS: ALL I PEBRE, sobre miga en brasa una `rille´ en `all i pebre´ de anguila fría, Gordal y almendras. Si repasamos en boca los aperitivos vemos como José Antonio ha construido un inteligente camino de sabor bien definido, donde no ha abandonado como protagonistas a la aceituna y los pescados tratados como la tradición de su tierra manda.
PUCHEROS FRÍOS- LONJA|Gamba roja en caldero frío, su fritura, tomate asado, muselina de limón y un polvo helado del crustáceo – 1
¡¡¡AVE, CÉSAR!!!- LA VEGA BAJA| Pava borracha en guiso de ají, cremosa y fría, jugo de lechuga,remolacha y crema de hueva de mújol| – 1 (1)
PRADOS Y ROSALES-SOLOMILLO, risolado en mantequilla del animal, cugols, patata crujiente y un jugo meloso
UN CLUPEIDO DESDE LA CUARESMASardinas a la llama, jugo de gazpachuelo de chirivía, paté de mar, fondillón y una majada del huerto
LEYENDAS SEFARDIES. Cabrito en fiambre, meloso de anguila al humo, “sisho” morado, holandesa de curry rojo y foie “micuit”
LAS COSTAS DEL NÁCAR EN OTOÑO |Oysters, pickled algae, stock, shell-shaped meringue and mushroom infusion|
PERLAS DE INVIERNO|Ostra al carbón, oxtail de uva del Vinalopó y tocino – 1
PERLAS DE INVIERNO |Ostra al carbón, oxtail de uva del Vinalopó y tocino
ALGO DE AQUÍ ALGO DE ALLI. Bizcocho merengue, frutos rojos, queso crema, garrapiñados y aromas del cacao
Pescados, Carnes y Arroces
¿¿MELÓN CON JAMÓN??|Ventresca, jamón cream, melón, pieles crujientes, suave las ortiguillas de mar| – 1
DE LA IJADA. Ventresca asada, “sabayón” de perdiz guisada, texturas de remolachay rabanitos con unos piñones – 1
RUTA JACOBEA HACIA EL LEVANTE. Vieira ahumada en brasa, “duxelle” de colmenillas, pilpil y coral del molusco| – 1
¡PASTORES VENID!Cordero de leche a las hierbas, “Sang amb Ceba”, jugoy una holandesa de tubérculo – 1
CAMINO DEL NORTE-Carrillera de vaca rubia, esencia del guiso, consomé de mostazay unas hierbas frescas – 1
VISITAS AL PASADO|Manitas ibéricas y foie gras asados, jugo de carrilleras con trufa y una ensalada – 1 (1)
PEQUEÑAS DEHESAS |Cochinillo sin trabajo, chutney de apio, reducción del hueso y un jugo de huerto verde con torrefactos|
PEQUEÑAS DEHESAS |Suckling pig, celery chutney, meat bone reduction and jus of home-grown greens with crispy meat shavings|
SIN CERCO: LIBERTAD |Lomo alto asado en una coca de polenta, semillas de padrón, maíz y mostaza verde
SIN CERCO: LIBERTAD |Lomo alto asado en una coca de polenta, semillas de padrón, maíz y mostaza verde
LA LUBINA DE JOSE ANTONIO SANCHEZ|Lubina asada al carbón, cremoso de vino Monastrell de mar,cortezas, mollitas y paté del pescado – 1
Carta dulce

ALGO DE AQUÍ ALGO DE ALLI. Bizcocho merengue, frutos rojos, queso crema, garrapiñados y aromas del cacao
MELOCOTÓN: ¿TEMPRANO/TARDÍO?. Melocotón braseado, crema de almendra, toffe de cerveza negra y pan dulce
El Espacio
