Una vez más los chefs José Antonio Sánchez Torres y su hermano Alejandro, junto al «Chef del Chocolate«, Fran Segura, sorprendieron a los comensales que quisieron vivir la experiencia de un menú donde el sabor a mar fue el protagonista.
Desde primera hora de la mañana la cocina de Villa Antonia Gastronómica hervía de movimiento, la elaboración de un menú exclusivo para un solo día siempre en una labor extraordinaria fuera de la carta de cada día.
Hoy el Chef José Antonio Sánchez ha querido preparar un menú donde todos los platos tengan la esencia del mar en su interior, para ello ha contado con un producto muy especial que reproduce y mejora las propiedades del agua de mar, con las mismas propiedades pero sin sus inconvenientes, reduciendo los niveles de sodio.
La primera parte del proceso de este menú es disolver el combinado de sales minerales Winbi en agua corriente. Para preparar el agua de mar instantánea el chef disuelve 60 gramos de Winbi en 1,5 litros de agua potable. Según la aplicación de cada plato a preparar mezcla el agua de mar instantánea con más agua dulce.
Fran Segura también llevo el sabor del mar a sus postres, haciendo honor a su apodo de «Chef del Chocolate» por el que es conocido en el mundo entero, realizó un postre de chocolate donde la base de un bizcocho fue realizada con agua de mar, dando un resultado más esponjoso y sabroso.
En la sala los comensales llegaron a sus mesas dando comienzo este singular menú.
Para comenzar tres pequeños bocados a modo de aperitivo, comenzando por un «Congrio en salazón de Winbi con escabeche de sandia y estragón«.
Seguido de una original versión de un reconocido postre murciano que el chef lleva a salado «Paparajote en gelée salada de Winbi con atún y tomate de Muchamiel«, imprescindible arrastrar la finísima película de gelée para arrancar con los dientes la esencia de la hoja del limonero que en fusión con el agua de mar hace este bocado muy especial. Y a su lado una «Croqueta de higos, toffe salado Winbi y vaca rubia gallega con mostaza fría«.
El chef llama a su siguiente creación «Caviares dulces y salados con mis flores«.
En siguiente plato es una «Quisquilla dulce, gazpacho de su coral, con aéreo de Winbi y cerezas ahumadas«. Impresionante sabor para uno de los grandes platos de este menú marino.
Otro gran momento, la «Terrina de sardinas y foie gras, gel salado Winbi con algas dulces«. un viaje a las profundidades del mar al probar el gel salado de agua de mar, perfecta ejecución de la terrina de sardinas gracias a la formación del chef en el País Vasco con la esencia de la cocina vasca y francesa.
Una nueva aplicación del sabor del mar es la «Lubina mit-cuit, cristales de vino variedad Monastrel, paté de sus interiores y un consomé corto«. El Chef aquí realiza una ósmosis al vacío de la lubina en el agua de mar, el pescado adquiere así de nuevo la esencia que tenía en el mar aportando todo su sabor a la pieza.
Momento de carne de ave con un «Pollo campero guisado y asado, una laca dulce y una sandia en salazón de Winbi con tomillo limón«. Con este plato el chef da el paso al momento dulce del menú.
Fran Segura presenta su postre «El chocolate los chocolates. Texturas dulces y saladas» donde la sal de este postre se sustituye por agua de mar en el preparado del bizcocho que al principio comentábamos. De la suavidad a la textura crujiente el chocolate es el guía de este sorprendente postre que el repostero alicantino ha creado para Villa Antonia Gastronómica.
Comentarios recientes