El 18 de junio el Restaurante
Els vents presentó en sus instalaciones de Villa Antonia Gastronómica en San Juan de Alicante el tradicional
Kaitai japonés de
Atún Rojo Balfegó, siguiendo lo que ya es una tradición al llegar estas fechas.
El Chef José Antonio Sánchez y su equipo daban forma a este espectáculo gastronómico en la explanada de la entrada a la finca con la visión del bello edificio de principios del S. XIX donde se encuentra Els Vents.
Tres secuencia formaron este evento, la puesta en escena del kaitai tradicional o ronqueo del Atún Rojo, la degustación de piezas de atún preparadas por los dos sushiman de Balfegó y la muy especial cena que el chef alicantino creó solo para esta ocasión.
Esteban Capdevila, crítico y comunicador gastronómico, presentó el kaitai desgranando los secretos, técnica e historia de este ancestral arte del corte del atún que cuenta con 3.000 años de historia y que se puede seguir viendo en los grandes mercados japoneses de pescado.
Pieza a pieza el experto en kaitai, Ourmous, fue cortando y exponiendo los grandes lomos altos y bajos de este atún rojo que tenía un peso de aproximadamente 150 kilos (sin tripas).
La deseada ventresca, la parpatana, el ossobuco, el galete, la oreja, la armónica, el secreto, el sangacho, el morrillo, el ojo, la carrillera… todas las piezas fueron siendo dispuestas en las mesas de descarga para poder ser observadas. La exclusiva etiqueta QR de trazabilidad de Balfegó también fue ofrecida a los asistentes para poder seguir todo el proceso de sacrificio y características del animal, un elemento esencial para garantizar la legalidad de la pesca y conservación del atún rojo, desarrollada por esta compañía y que supone un gran logro y ejemplo a seguir por todas las pesquerías del mundo para preservar nuestros océanos y sus habitantes.
Dentro de este espectáculo del atún rojo los asistentes pudieron probar la carne de espina, al más puro estilo de los mercados de Japón, allí profesionales del pescado y cocineros la desayunan junto a los atunes. También pudieron probar la médula contenida en el hueso de espina con su sorprendente sabor a mar.
El Chef José Antonio Sánchez daba forma a su menú gastronómico con una serie de bocados sorprendentes, en armonía con Champagne Mumm.
Els Vents abría este año su esperada terraza este día para celebrar tan importante evento.
Sobre un lienzo los cortes de las partes más nobles de Atún Rojo son dispuestos por el chef con composiciones de sabor muy diferentes y donde la textura del gran túnido es evidente en cada pieza, `Tradición VS Vanguardia: » Kobe» de atún´, `TORO, arroz inflado, polvo de vinagre y chiles´, `CHUTORO, con sandía fresca, washabi y tamari´ y `OTORO, sobre teja de Cítricos´.
Después de una apertura, donde el atún crudo ha sido el protagonista en casi todos los bocados, llegan elaboraciones más complejas, el Chef propone ahora `Juego de Atún y Ostras. Ventresca, vichyssoise de ostras y granizado de apio, manzana y soja´.
Gran compañero de armonía selecciona por Ángela, la sumiller de Els Vents que maneja más de 700 referencias en su extensa bodega, Mumm Grand Cordon Rosé, exquisito Champagne con elegante y estilosa nueva botella. Elaborado con la variedades 60% Pinot Noir, 22% Chardonnay, 18% Meunier, descubre en nariz notas de frutas del bosque, cítricas, fresas silvestres y grosellas.
Acompañará también al siguiente plato `Rojo Pez. Lomo de atún, gelée del pez con manzanilla, muselina cítrica y sutil el aguacate´. Una acertada composición de sabores que permiten al chef jugar con la saludable grasa OmeGA3 del rey rojo sin saturar en ningún momento.
`El Salazón. Ventresca curada en cenizas, cremoso de calabacín y almendra tierna, hojas, piñones y tomate seco´, es el siguiente plato que llega en caja de caviar cerrada para mayor sorpresa del comensal. La deseada ventresca aporta su intensa grasa marina en otra composición que los comensales alabaron.
Nueva joya del productor francés, el Champagne Millésimé de G.H. Mumm 2013, elaborado en esta ocasión con las variedades Pinot noir, Chardonnay y Meunier que regalan en nariz notas de repostería fina, fruta blanca, frutos secos y mantequilla.
El Champagne seleccionado dará frescura a un espectacular plato del cocinero propietario de Els Vents, es su `Velo Flor, de Mar
Traslúcido de parpatana y erizos, un jugo meloso del atún con verduras´, intensidad marina donde el yodo de los erizos juega a elevar la fuerza de la parpatana, que a la vez se vez es contrastada con las verduras.
En el plato `Ascuas y Huesos, Carrillera del atún, cocida en aceite de carbón de limonero, «demiglaçe» marina, mostaza verde y brotes frescos´ encontramos una de las piezas más buscadas del atún, de cada animal solo se pueden obtener dos, nos recuerdan a las carrilleras de ternera y su fascinante punto cárnico es llevado por el chef a un plato de ovación. Cerrará los platos de atún para dar paso a los postres.
Empezamos con `Fresibaya, Fresón, fresco, ácido y picante, hierbabuena y velo de suero de leche y pimienta´. Un refrescante principio que nos cambia el registro de la boca después de nuestro sorprendente y marítimo viaje gastronómico.
El punto final lo pone `El Chef del Chocolate´ Fran Segura que diseñó el siguiente postre…
Con el nombre `Chocolate y Ascuas, Ganache ahumada, plátano y miel´, Fran Segura ofrecía una exquisitez de postre donde su apodo `El Chef del Chocolate´ hace honor al mismo, punto de Palo Cortado para llevar esta delicia a notas de alcohol suaves que junto a la cereza obran el milagro de notas suaves.
Los clásicos Petit Fours de Els Vents ponen fin a este viaje de conocimiento y disfrute gastronómico entorno a la figura del gran Atún Rojo.
Cada día nuevas experiencias en el Restaurante Els Vents.
Restaurante Els Vents (Finca Villa Antonia Gastronómica).
C/ San Antonio, 92
Sant Joan d´Alacant.
Telf: 34 965 407 485
